淀粉酶液化的標(biāo)準(zhǔn)是什么？以及如何防止淀粉老化

（1） 淀粉酶液化要均勻：要求液化液的DE值應(yīng)該大致相同，糊精分子鏈長短分布應(yīng)該基本一致，避免出現(xiàn)分子鏈或長或短的情況。

（2） 蛋白絮凝效果好：蛋白絮凝好，結(jié)團(tuán)大而緊密有利于蛋白質(zhì)的過濾去除。

（3） 液化要徹底：好的液化液在60℃時(shí)要穩(wěn)定，不要出現(xiàn)老化現(xiàn)象，不含有不溶性淀粉顆粒，液化液透明、清亮，碘試反應(yīng)合格。

淀粉的老化是一個(gè)復(fù)雜的過程，受到很多因素的影響，如淀粉的濃度、反應(yīng)的溫度以及反應(yīng)時(shí)間等。淀粉的濃度與液化效果有直接的關(guān)系，濃度低時(shí)，液化淀粉粘度低，傳熱效果好，酶與淀粉接觸較充分，液化易控制，老化淀粉少。反之則產(chǎn)生老化淀粉的幾率就大。液化DE值不可控制過低，也容易產(chǎn)生老化淀粉。反應(yīng)溫度較高時(shí)可防止老化淀粉的產(chǎn)生，液化時(shí)間一般控制在90-120分鐘為好。